Как приготовить стейк на сковороде

Вопреки громким насмешкам, которые, вероятно, польются из уст "профессиональных" поваров, вкусный и сочный стейк можно приготовить и на сковороде! Идеальный для холодного дня, когда не так приятно использовать гриль, этот рецепт заставит ваших гостей просить добавки.

Ингредиенты

• Стейки или отбивные толщиной около 2,5 сантиметров (это минимальная толщина, лучше – между 3 и 3,5 см).
• Соль, перец
• Травы (по желанию)
• Кухонный жир (как каноловое, растительное или рапсовое масло)
• Сливочное масло

1. Выбирая между толстым и тонким куском стейка, отдавайте предпочтение первому. Толсто нарезанный стейк (2,5 см и больше) образовывает прекрасную хрустящую корочку, при этом мясо не пересушено внутри. Эту задачу намного сложнее выполнить с тонкими кусками: Вы рискуете пережарить стейк изнутри, когда корочка только начнет подрумяниваться. Если вы предпочитаете идеально румяный снаружи стейк с сочной, розовой серединкой, выбирайте толстые куски мяса.

2. Посолите стейки заранее и дайте им дойти до комнатной температуры перед жаркой. Солите хотя бы за 40 минут до жарки. Если вы посолите мясо перед самым приготовлением, это даст обратный результат: влага выйдет на поверхность. Если же вы солите заблаговременно, то процесс пойдет по-другому:

• Соль вытягивает влагу на поверхность, где она оседает небольшими лужицами. Тем временем, соль смягчаем мясо и разбивает белок. После быстрого смягчения влага, вытянутая солью, начинает поглощаться назад в стейк. Так ваш стейк получается нежнее и сочнее.
• Пока не перчите мясо. Перец может сгореть во время жарки, а соль – нет. Если вам не нужен едкий привкус перца на вашем чудесном стейке, подождите, пока он не сжарится.

3. Налейте 1-2 чайные ложки нейтрального масла на хорошо разогретую сковороду (каноловое или подобное). Подождите, пока масло не начнет дымиться. Это значит, что сковорода как раз готова для стейка.

4. Быстро положите стейк на сковороду и начинайте жарить. Если сковорода имеет ребристую структуру, можете расположить стейк так, чтобы на мясе получился сетчатый узор.

5.Решите, хотите вы переворачивать мясо часто или всего один раз. Переворачивать или нет – вот в чем вопрос. В то время как многие повара предпочитают переворачивать стейк только раз, чтобы каждая сторона достигла своего полного цвета, многие исследователи недавно занялись этим вопросом, и полученные результаты указывают на другой ответ.

• В клубе частого переворачивания обнаружили, что еда, которую часто переворачивают, проготавливается быстрее и равномернее. С другой стороны, у мяса недостаточно времени, чтобы красиво поджариться, хотя все равно оно испускает достаточно ароматов.
• Испробуйте сами и посмотрите, с каким способом ваши стейки получаются лучше. Готовка должна удовлетворять ваши собственные предпочтения. Именно их нужно слушаться.

6. Готовьте стейк от 3 до 6 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины и желаемой готовности. Очевидно, что кусочек потолще требует более длительной обжарки, а тонкий стейк приготовится быстрее.

7.Примерно за 2 минуты до окончания готовки добавьте в сковороду 2 столовые ложки сливочного масла, а также ваши любимые травы и ароматы. Сливочное масло наполнит стейк богатым ореховым запахом. Немного наклоните сковородку и ложкой равномерно распределите масло по поверхности мяса. Если вы хотите дополнить свое блюдо травами или ароматными приправами – хотя хороший стейк в этом и не нуждается – рассмотрите такие варианты:

• Розмарин
• Лаванда
• Тимьян
• Шалфей
• Чеснок

8. Готовность проверяйте с помощью термометра. Термометр – ваш лучший выбор, чтобы раз за разом добиваться стейка с идеальным вкусом и консистенцией. (В качестве альтернативы, можете проверить готовность мяса пальцем). Удобный электронный термометр лишь немного проткнет поверхность и подскажет вам, приближается ли мясо к желаемой готовности. Чтобы определиться, до какой температуры вам нужно готовить ваш стейк, рассмотрите эту таблицу:

• 120° F (48.8° C) = Rare (с кровью)
• 130° F (54.4° C) = Medium rare (слабой прожарки)
• 140° F (60° C) = Medium (средней прожарки)
• 150° F (65.5° C) = Medium well (почти прожаренное)
• 160° F (71.1° C) = Well done (прожаренное)

9. Примерно за 2° C до того, как стейк готов, снимите его со сковороды и поставьте в сторону остыть. Ваш стейк будет готовиться еще некоторое время после того, как вы убрали его со сковороды. Вот поэтому вы снимаете его до того, как мясо, собственно, приготовилось. И конечно, дайте мясу отдохнуть хотя бы пять минут, накрыв его алюминиевой фольгой.

• Если вы не дадите стейку как следует отдохнуть, то как только вы начнете его резать, все соки выльются. Это объясняется тем, что мышечные волокна во время готовки уплотняются, отправляя соки в центр куска, где мясо еще относительно непрожаренное и светлое. Отдых позволяет мышечным волокнам расслабиться, а соки опять расходятся по всему стейку. И когда вы режете стейк, он мягче и сочнее.

10. Подавайте свой стейк и наслаждайтесь. Вы можете либо разрезать стейк на относительно толстые части, либо оставить гостям это удовольствие.

Советы

• Лучше добавлять соль за 40 минут до начала готовки (это поможет смягчить мясо), а черный перец – уже под конец жарки.
• Используйте толстую сковороду и масло, которое выдерживает высокую температуру, например, каноловое.
• Дайте стейку наполниться воздухом (положите в холодильнике без герметичной крышки) примерно 36 часов до готовки, переворачивая каждые восемь часов. Как долго вам нужно насыщать его кислородом зависит от цвета мяса и качества, потому что темное мясо высокого качества уже подвешивали, в то время как дешевое мясо – вряд ли. Наловчиться правильно готовить стейк – настоящее мастерство, но так вы прекрасно подчеркнете аромат мяса. Еще очень важно согреть мясо до комнатной температуры и высушить его чистым кухонным полотенцем до готовки, чтобы стейк лучше проготовился и правильно обжарился.
• Вариант альтернативной подготовки мяса: промыв и высушив мясо, слегка покройте его оливковым маслом и щедро натрите черным перцем крупного помола и солью. Накройте его пищевой пленкой и дайте постоять около часа, чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры, а соль, перец и оливковое масло впитались в стейк. Это поможет "запечатать" соки во время приготовления.

Предупреждения

• Если мясо тоньше 2,5 см, у вас получится очень прожаренный стейк. Даже изменение времени во второй части до трех минут с каждой стороны не спасет ваше мясо от пережаривания. Если вы хотите получить стейк с кровью или стейк слабой обжарки, когда толщина мяса получилась около 2,5 см, сократите время приготовления во второй части до двух минут с каждой стороны.
• Многие любители стейков не любят прожаренное мясо. Если вы готовите для кого-то другого, спросите об их предпочтениях до того, как начнете готовить мясо с помощью этой техники. Есть другие способы пожарить стейк, оставить его полным ароматов и приготовить от слабой до средней прожарки.